Dai piatti scomposti al riuso degli avanzi

di Lucia Serino

Natura morta con fave fresche. © Francesco Panzetti, lockdown 2020

La fine – parziale – del lockdown (in Italia, tempi differenti si stanno applicando agli altri paesi europei e al resto del mondo) al quale siamo stati costretti dalla pandemia del Covid 19 coincide con un ricambio profondo delle nostre relazioni sociali e si colloca in uno scenario globale radicalmente mutato. Le tematiche sanitarie/ambientali sono al primo posto in tutte le agende pubbliche. Anche il flusso dell’informazione si è inevitabilmente orientato sulle grandi tematiche emergenti. Stare dentro a un divenire significa spesso non avere sufficiente consapevolezza della direzione. Però è possibile interrogarsi, monitorare i trend dei comportamenti sociali, analizzarli, compararli, offrire soluzioni. 

I mesi di segregazione casalinga hanno mutato il nostro rapporto con il cibo, tornato all’archetipo fondante di un bene primario di sussistenza e non più terreno di ricerca del gusto, pratica-rifugio della nostra manualità impossibilitata ad applicarsi ad altro. Le vendite di farina sono aumentate del 185%, quelle di lievito del 122%. 

Come saremo il giorno dopo? E cosa rimarrà del mondo di prima? È da questa domanda, sulla mutazione dei nostri bisogni, che è possibile partire per proiettare lo sguardo sulle dinamiche di mercato. Come risponderà quest’ultimo? Quale modello economico sarà possibile immaginare? Cerchiamo sostenibilità, innanzitutto, guardando a come il pianeta si è ripreso i suoi spazi, nella desertificazione dei luoghi liberati dalle tracce del passaggio umano. La terra, dunque. Ma è immaginabile considerarla avulsa dall’innovazione industriale? 

Scrive Antonio Pascale sul Foglio: 

«C’è qualcosa di più ingiusto e classista nella frase: braccia rubate all’agricoltura? Approfitterei di questa crisi sanitaria per ricordare a me e a tutti che l’agricoltura non è una dimensione bucolica. L’agricoltura o è professionale o non può esistere. Quella italiana soprattutto, considerati i problemi strutturali che la funestano. Professionale significa anche industriale (c’è poca terra e bisogna utilizzarla) e sostenibile (perché andiamo verso i dieci miliardi ed è necessario che i nostri passi siano i più lievi possibile). Professionale e sostenibile cioè colta, interdisciplinare e soprattutto scientifica. Volete mangiare sano e gustoso? Sì? Anche io. Allora bisogna investire in agricoltura, come si investe in elettronica. Studiamo, ricerchiamo, innoviamo, investiamo tempo e denari».

(Aggiungiamo noi: risolviamo anche il nodo spinoso del bracciantato che, come abbiamo scritto qui, essendo una categoria senza tutele, giustamente si è dileguato non appena è arrivata l’epidemia Una sfida che si giocherà sul piano dei diritti e dell’etica, e che potrebbe cambiare un’intera economia).

Ma il cibo che arriva sulle nostre tavole è innanzitutto, oltre che sostentamento, anche relazione tra noi e gli altri. È su questo aspetto che la pandemia ha determinato una sovversione di abitudini come mai nella Storia. Nella sede di Gucci a Scandicci – raccontava Reali sulla Stampa –  i contatti sono vietati anche in mensa dove ogni dipendente da lunedì pranza seduto, da solo, in un tavolo da sette. 

Paradossalmente è la casa, dunque, quella casa dalla quale desideriamo scappare, che torna ad essere l’unico luogo sicuro delle nostre relazioni a distanze ravvicinate. 

Il cibo è stato finora anche un modello di vita, di distinzione sociale, spesso segmento rivolto ai consumi di lusso, in anni in cui gli chef (la parola cuoco completamente desueta) sono diventati sempre più maître a penser, selettori di talent in tv, e la sperimentazione della scomposizione delle materie prime disegnava un mondo ibrido tra chi cercava il futuro in un piatto e chi reclamava un ritorno ai sapori dell’infanzia perduta evocando ricordi di trattorie con tovaglie a quadri rossi e bianchi. 

Siamo oggi in una terra di mezzo. Il delivery, soluzione tampone per rimettere in moto le cucine dei ristoranti, ci porta cibo griffato a casa a prezzi più accessibili e gli chef che un tempo proponevano ricette con ingredienti introvabili forse anche da Fauchon ora propongono il riuso degli avanzi dai fornelli delle loro case. Non siamo molto lontani da quella cultura di economia circolare del green deal delle risorse che tanto ci stava appassionando nel mondo di prima e che oggi, proprio oggi, potrebbe avere una battuta d’arresto per gli scenari energetici connessi al crollo del prezzo del petrolio.

Che fare? Siamo ancora nel mare in tempesta e la parola d’ordine è resistere per poi cercare un approdo. Magari ridisegnare una nostra, casalinga, road map della tabella alimentare. Ce la consiglia Camillo Langone che sul Foglio scrive:

«Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa. Si ridia alla settimana il ritmo perduto: a un certo punto (approfittando dell’ambigua, decadente Paenitenimi di Paolo VI) un clero abbandonato dallo Spirito Santo ha abbandonato il venerdì di magro, la trippa ha cominciato a fare schifo, gli gnocchi si sono sparpagliati nel calendario dove sono stati sconfitti dalla pasta industriale. E non ho voglia di dilungarmi sulla distruzione della domenica, giorno del Signore e delle pasterelle. Ora che tutto è compiuto, che i giorni si susseguono indifferenziati e vuoti come in carcere, è più facile percepire come la settimana piatta rappresenti un avanzare nel nulla. Per ridare una forma al tempo si provi a fare come da ieri provo a fare io: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa (a trovarla)».